Когда речь заходит о пищевых добавках, выявление пищевых аллергенов усложняется из-за неопределенности: что же вызывает аллергию - сам продукт или добавка к нему?

Добавки, например сульфиты, часто используются в качестве антиоксидантов в вине, сухофруктах, креветках и чипсах, добавки причастны к проявлениям аллергической пищевой гиперчувствительности, включая опасный для жизни бронхоспазм (сужение дыхательных путей) и астму, особенно у тяжелобольных астматиков, которые длительно принимают пероральные кортикостероиды.

Воздействие сульфитов в запахах от подаваемых в некоторых ресторанах салатов может вызывать у астматиков приступы астмы. Этот антиоксидант иногда используется для сохранения зеленью яркого цвета. Именно поэтому салат-латук в кафе вянет намного медленнее, чем тот же салат, приготовленный дома.

Американская администрация по санитарному надзору за пищевыми продуктами и медикаментами добавками запретила обработку сульфитами свежих фруктов и овощей, предназначенных для употребления в пищу в сыром виде (или в салатах), и требует от производителей специальной этикетки на продуктах, содержащих эту добавку. Однако в гарнирах (таких как картофель фри), подаваемых в некоторых ресторанах, все еще бывают сульфиты, поэтому астматикам врачи советуют всегда интересоваться составом блюд.

Чтобы найти причину возникновения пищевой реакции, врачу иногда приходится выполнять работу детектива. Если, например, вам плохо после съеденного хот-дога, врач должен выяснить, вызвана ли реакция аллергенами мяса или нитритами, применяемыми для предотвращения порчи мяса, или же пищевым красителем, придающим сосиске розоватый оттенок.