В последнее время в питании большое место занимают различные консервы из овощей, фруктов, ягод и их соков, равно как рыбные и мясные консервы. Несмотря на то, что при производстве консервов значительная часть витаминов, в особенности витамин С, разрушается и часть минеральных веществ при подготовке продуктов к консервированию теряется, все же консервы являются продуктами весьма высокой пищевой ценности. Пищевая ценность консервов только немного ниже исходных свежих продуктов.
Для пастеризации молока, соков и других продуктов, их нагревают гораздо менее сильно (ниже 100°), чем для стерилизации при консервировании. Поэтому при этом наблюдается только небольшое разрушение витамина С и белков. Пастеризованные продукты по пищевой ценности лишь немного уступают свежим продуктам.
Если консервы производятся из продуктов или их смеси с низкой пищевой ценностью, то, разумеется, это определяет и пищевую ценность консервов. Например, варенья и джемы состоят из товарного сахара, сухого вещества фруктов или ягод и воды в таких весовых отношениях, как 6:1:3. Такие консервы по своей средней пищевой ценности гораздо ближе к сахару, чем к фруктам или ягодам.
Способы консервирования, хотя отчасти применяются уже в течение свыше 200 лет, усовершенствуются и позволяют производить консервы, пищевая ценность которых все больше приближается к таковой свежих продуктов. Рационально составленные консервы современного производства являются продуктами высокой пищевой ценности и удобными при потреблении.