Изменение химического состава пищи в зависимости от условий ее приготовлений
Спасибо, ваше сообщение принято.

Наши менеджеры обработают его
и свяжутся с Вами максимально быстро.

Корзина пуста

Изменение химического состава пищи в зависимости от условий ее приготовлений
30.05.2016

Изменение химического состава пищи в зависимости от условий ее приготовлений

При приготовлении пищи, наибольшие изменений в химическом составе продуктов обуславливаются нагреванием. Человек пользуется огнем уже в течение около полумиллиона лет для того, чтобы делать пищу болеем мягкой и вкусной.

С развитием техники добывание огня стало более доступным и несложным и, по-видимому, его стали чаще применить для приготовления пищи. Во второй половине XIX в. было выяснено, что уничтожаются микробы и паразиты при кипячении или жарении пищевых продуктов или пищи. Кроме того, укоренился взгляд, что сырые продукты плохо перевариваются.

Однако с конца ХІХ в., когда были открыты многие витамины, удалось обнаружить, что некоторые из них, прежде всего витамин С, являются весьма нестойкими к тепловой обработке пищевых продуктов. В связи с этим в последние десятилетия постепенно стал распространяться взгляд, что многие продукты в свежем виде более полезны для здоровья, чем эти же продукты после тепловой обработки.

На самом деле, например, при варке картофеля, капусты и других витамин С разрушается в размере от 10 до 50%, причем тем больше, чем продолжительнее нагрев, свободнее доступ воздуха, и чем более измельчены развариваемые продукты. Повторная варка или жарение с короткими или длительными перерывами ведет практически к полному разрушению витамина С.

При варке картофеля теряется от 80 до 90% витамина С

При варке картофеля-пюре, поджаривании котлет и при изготовлении картофельное запеканки, примерно, от 80 до 90% витамина С теряется. При варке, жарении и тушении, наряду с витамином С, разрушаются и значительные количества других витаминов, как витамина В1, фолиевой и пантотеновой кислот. Эти потери доходят до 30% или еще выше. При хлебопечении также происходят значительные потери витаминов.

Против чрезмерного нагревания пищи при кулинарной обработке говорят также, данные, которые показывают, что при температуре выше 100° может снижаться пищевая ценность белков. Снижение пищевой ценности белков более ощутимо, если белки нагреваются вместе с сахаром и при температуре выше 120°, когда начинается побурение. Это наблюдается при жарении мяса и рыбы, при печении, хлеба и особенно кондитерских изделий. В составе белков менее устойчивой в отношении нагревания является аминокислота лизин. При умеренной тепловой обработке, например при варке, значительного снижения пищевой ценности белков не наблюдается.

Потеря витаминов при тепловой обработке овощей

Кроме тепловой обработки, некоторые другие приемы кулинарии также могут обуславливать значительные изменения в составе пищевых продуктов. Так, в некоторых продуктах, например картофеле, луке, тыкве и в белокочанной капусте, при хранении их в нарезанном (шинкованном) виде на воздухе несколько увеличивается содержание витамина С. В редисе и репе при хранении их в нарезанном виде содержание витамина С практически не изменяется, а в огурцах и кабачках количество витамина С при таком хранении несколько снижается.

При хранений нарезанного картофеля в воде содержание витамина С снижается значительно. В воду переходят частично и другие водорастворимые витамины, а также минеральные вещества и другие пищевые компоненты, это наблюдается особенно при варке пищи. Поэтому жидкую часть квашеных продуктов, как и воду от варки картофеля и овощей, надо использовать как напиток или для приготовления соуса и т. п., но не выбрасывать. Ради реализации этой возможности надо при квашении и варке продуктов ограничиваться минимальными количествами поваренной соли.

В подавляющем большинстве случаев умеренная тепловая обработка не оказывает существенного влияния на перевариваемость продуктов. Но все же, например, крахмал сырого картофеля и белки сырой сои перевариваются значительно хуже, чем после тепловой обработки.

Умеренная тепловая обработка не оказывает существенного влияния на перевариваемость продуктов

Многочисленные исследования и наблюдения над людьми и животными показывают, что как сырые, так и умеренно термически обработанные пищевые продукты, могут более или менее одинаково обеспечить рост и нормальные процессы организма. Преимуществом тепловой обработки является придание многим пищевым продуктам хороших вкусовых качеств, прежде всего зерновым, мясным и рыбным продуктам. С другой стороны, свежее молоко, фрукты, ягоды и некоторые овощи более вкусны и, как все свежие продукты, более богаты витаминами и другими пищевыми компонентами, чем продукты, термически обработанные.

Итак, для того, чтобы иметь представление о потере витаминов, минеральных веществ, и белков на всем пути от пищевого сырья до готовой пищи, необходимо учитывать все потери, возникающие как при некоторых производственных процессах, так при кулинарной обработке. Как уже указано, в некоторых западных странах рафинированные в процессе производства продукты (сахар, белая мука, белый рис, свободные жиры, маргарин из гидрированных жиров и т. п.) в последнее время составляют около 2/3 от всей пищи населения, рассчитывая по сухому веществу или по калорийности.

Если влияние этих односторонних продуктов не уравновешивается потреблением в большом количестве овощей и животных продуктов высокой пищевой ценности, то организм не получает большой доли необходимых витаминов и минеральных веществ, а иногда и белков. Недостаток этих пищевых компонентов в таком случае достигает в общем 50% или даже больше от того количества, которое необходимо, организму в интересах здоровья и трудоспособности. Этот недостаток может усугубляться в значительной мере некоторыми приемами кулинарной обработки продуктов.

Для обеспечения полноценности пищи необходимо ограничиваться умеренной тепловой обработкой ее и прежде всего исходить из правильного набора продуктов.

Имя: *
Е-mail: *
Отзыв: *
Код защиты: * Сменить код
* - поля, обязательные для заполнения