Спасибо, ваше сообщение принято.

Наши менеджеры обработают его
и свяжутся с Вами максимально быстро.

Корзина пуста

Белки в еде. Их влияние и свойства на организм
16.02.2015

Белки в еде. Их влияние и свойства на организм

Белки - это сложные химические соединения. Основными компонентами, составляющими белки, являются углерод, водород, кислород и азот. Нередко в состав белков входят также сера, фосфор и другие химические элементы. В природе белки образуются микробами и растениями из простых неорганических веществ.

Организмы животных и человека обладают способностью создавать специфические белки своего организма, только преобразовывая готовые белки пищи. В пищеварительном аппарате белки расщепляются на более простые составные части - аминокислоты. Аминокислоты всасываются через стенки тонких кишок в кровь. Кровью они разносятся во все клетки тела и служат для синтеза своих белков.

Молекулы белков состоят из нескольких сот различных аминокислот, которые связаны между собой в различной последовательности. Поэтому в природе имеется почти бесконечное разнообразие белков. Не все аминокислоты, которые получаются при расщеплении белков в процессе переваривания, одинаково нужны для организма. Пища человека обязательно должна содержать не меньше восьми незаменимых аминокислот в определенных количествах. Другие аминокислоты могут вырабатываться самим организмом из этих восьми.

Пищевая ценность белков исследуется в основном двумя путями. В прежние времена брали за основу оценки белков рост и развитие подопытных животных, которых кормили исследуемыми белками. Пищевая ценность белка при этом оценивается относительным числом, показывающим, сколько весовых частей его образуется в теле растущего организма из белка, всасываемого в кровь из пищи. При втором способе оценки белков исходят из состава аминокислот в белках. Эта оценка дает примерно те же числовые данные, как и прямые опыты над животными.

Числовое значение пищевой ценности в этом случае характеризует относительное количество той незаменимой аминокислоты, которая содержится в белке в наименьшем количестве по сравнению, с оптимальным составом белков. Числовое значение пищевой ценности белков убывает приблизительно от 100 до 70 в следующем ряду: белки яйца, печени, почек, молока, рыбы и мяса, соевых бобов и дрожжей.

Белки большинства растительных пищевых продуктов имеют пищевую ценность в пределах 50-70, причем эти цифры для цельнозерновых продуктов значительно выше, чём для рафинированных продуктов. Животные белки хорошо перевариваются, в большей части свыше 90%. Растительные белки усваиваются, зачастую только на 80% или еще меньше.

Низкая пищевая ценность некоторых белков обусловлена недостаточным содержанием в них отдельных незаменимых аминокислот. Отдельные белки могут дополнять друга в отношении состава аминокислот при совместном их использований. Взаимное дополнение возможно, в одних белках содержится мало тех аминокислот, которых в других белках сравнительно много. В белках современной пищи чаще всего недостает одной из незаменимых аминокислот - лизина, так как сравнительно мало в зерновых белках, в особенности в белках сортовой муки и белого риса. Содержание лизина в пище может еще больше уменьшаться в результате сильного нагревания при приготовлении пищи и при консервировании пищевых продуктов, так как лизин при этом менее устойчив, чем другие аминокислоты. Серьезный недостаток лизина может наблюдаться все же только при ограниченном количестве белков в пище и особенно при недостатке животных и других высокоценных белков. Сравнительно богаты лизином молочные белки и другие животные белки, а также белки овощей и картофеля. Особенно богаты лизином белки капусты и листья других овощей. Названные продукты могут поэтому возмещать недостаток лизина в пище.

Потребность в белках зависит, с одной стороны, от пищевой ценности белков и, с другой стороны, от состояния организма. Если пищевая ценность белков относительно высокая, то количество их в пище может быть сравнительно небольшим и, наоборот, при невысокой пищевой ценности белков количество их должно быть больше. Потребность в белках у растущего организма детей - больше, чем у взрослого человека. У беременных и кормящих женщин также потребность в белках больше. Количество белков в пище человека должно по калорийности составлять 10-15% от всей пищи. Этому соответствует в среднем весовое соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. При этом интересно отметить, что в женском молоке белка содержится по калорийности примерно от 7 до 12%, т. е. меньше, чем в обычной пище взрослого. Это кажущееся противоречие объясняется тем обстоятельством, что молоко матери является естественной пищей для ребенка. Очевидно, состав аминокислот белков материнского молока полностью соответствует потребности ребенка.

Для детей старше грудного возраста состав пищи становится более случайным и поэтому, учитывая возможность потребления белков с меньшей пищевой ценностью, желательно значительно увеличивать общее количество белков в пище. Содержание белков в пище (по калорийности) у детей должно быть немного (на 10-20%) больше, чем у взрослого человека. Эта сравнительно маленькая разница объясняется тем, что у детей вместе с большей потребностью в белках также больше потребность в жирах и углеводах.

Взрослым тоже требуется существенное количество белков для возмещения израсходованных в обмене веществ белков организма, так как белки организма тоже постепенно «изнашиваются» и используются организмом как «топливо».

Имя: *
Е-mail: *
Отзыв: *
Код защиты: * Сменить код
* - поля, обязательные для заполнения