Продукты, вызывающие пищевую аллергию
Спасибо, ваше сообщение принято.

Наши менеджеры обработают его
и свяжутся с Вами максимально быстро.

Корзина пуста

Продукты, вызывающие пищевую аллергию
04.09.2014

Продукты, вызывающие пищевую аллергию

Этиологическим фактором пищевой аллергии может быть, по существу, любой пищевой продукт. Аллергенными свойствами в основном обладают белки, наиболее часто гликопротеины с молекулярным весом порядка 17-40 тысяч, реже полипептиды. Иногда пищевые аллергены могут быть представлены полисахаридами, в качестве гаптенов выступают различные алкалоиды.

Аллергенные свойства некоторых пищевых продуктов утрачиваются под действием желудочного сока и пищеварительных ферментов. Однако чаще всего пищевые аллергены не подвергаются инактивации в желудочно-кишечном тракте, устойчивы к кипячению, стерилизации и другим видам пищевой обработки.

Пищевую аллергию вызывают большей частью продукты повседневного питания. Ведущими среди них принято считать коровье молоко, мясо, яйцо, рыбу, злаки, цитрусовые, орехи, фрукты, овощи и др.

Аллергия на молоко

Основным пищевым аллергеном в детском возрасте издавна считается коровье молоко, гиперчувствительность к которому описана еще Гиппократом. Включенное в рацион ребенка в виде самостоятельного вскармливания или в виде докорма оно, по существу, является нередко самым первым источником пищевой сенсибилизации и причиной различных проявлений аллергии у детей раннего возраста.

Формированию молочной сенсибилизации у детей раннего возраста способствует частое наличие (52,3%) в материнское молоке антигенов коровьего молока. Коровье молоко представляет собой комплекс антигенов, состоящий из 12-14 белковых компонентов, и наиболее антигенной является β-лактоглобулиновая фракция, а наименьшей - а-лактальбуминовая и казеиновые фракции.

Исходя из того, что каждый из этих антигенов при гидролизе образует не менее 8 новых, считают, что при переваривании молока образуется не менее чем 100 потенциально-аллергенных пептидов.

Устойчивость различных фракций молока к температурным влияниям неодинакова. Лактальбуминовая фракции термолабильна, и при температуре выше 70° происходит полное ее разрушение с потерей сенсибилизирующей активности. Поэтому при кипячении коровьего молока антигенная активность лактальбуминовой фракции частично теряется, чего не наблюдается с казеиновой фракцией.

Следует также учесть, что коровье молоко, помимо указанных выше аллергенов молочного белка, содержит различные аллергены трав, как амброзия, клевер, люцерна, полынь и др. И если у ребенка имеется повышенная чувствительность к этим травам, то при употреблении такого молока может развиться картина пищевой аллергии, не связанная с приемом молока.

Аллергия на яйца

Следующим весьма важным пищевым аллергеном по частоте аллергических реакций является яйцо, причем антигеном здесь могут быть как белок, так и желток яйца. При этом следует отметить, что яичный белок обладает более выраженной сенсибилизирующей активностью, чем желток. Наиболее антигенным является овальбумин. Ввиду того, что аллерген яйца видонеспецифичен, встречаются перекрестные реакции на яичный белок различных птиц. Так, например, при непереносимости куриного яйца дети, как правило, дают реакции на яйца других птиц. Но может встречаться и изолированная непереносимость яиц какого-либо одного вида птиц. Непереносимость яичного белка также может сочетаться с непереносимостью куриного мяса и бульона.

Ряд исследователей указывают, что дети, сенсибилизированные аллергенами яйца, могут давать различные аллергические реакции при проведении прививок вакцинами, изготовленными с примесью частиц тканей куриного зародыша и различных компонентов плодного яйца - вакцины из возбудителей желтой лихорадки, клещевого энцефалита. Овальбумин, помимо высокого антигенного потенциала, обладает гистаминно высвобождающимися свойствами. Поэтому реакции на яйцо могут возникнуть при первом употреблении пищу этого продукта.

Аллергия на мясо

Одним из пищевых аллергенов является мясо. Аллергенными свойствами обладают белки мяса - миоглобин и миозин. Предполагается, что из всех видов мяса наиболее аллергенным является свиное. Многие виды мяса содержат большие количества гистамина, с чем связаны псевдоаллергические реакции на колбасы.

Аллергия на рыбу и морепродукты

Распространенным пищевым аллергеном является рыба, а также рыбные продукты. Термическая обработка мало влияет на антигенную активность рыбы, что указывает на термостабильность фракций, обладающих сенсибилизирующими свойствами. Сенсибилизирующая активность рыб очень высокая, чем и объясняется возникновение в некоторых случаях аллергических реакций не только при употреблении, но и запах и вид рыб.

Аллергия к рыбе часто сочетается с непереносимостью к икре, рыбьему жиру. Высокой аллергенной активностью обладают ракообразные (креветки, крабы, омары, раки и др.), в то время как моллюски (улитки, мидии и др.) значительно реже вызывают аллергические реакции. Некоторые виды рыб, как и мясо, содержат большое количество гистамина, увеличивающееся при неправильном хранении, сушке, что может быть причиной псевдоаллергических реакций.

Аллергия на растительные продукты и зерновые

К аллергенам растительного происхождения относятся преимущественно зерновые продукты, в частности мука, макаронные изделия и крупы. Ведущим аллергеном здесь является пшеница. У детей чаще наблюдается сенсибилизация к пшенице, ржи, реже - к овсу, гречихе, ячменю, рису, кукурузе.

Аллергия на фрукты

Аллергенами также могут служить фрукты, овощи, бобовые культуры. Причем аллергические реакции наблюдаются как на отдельные сорта фруктов или овощей, так и на целые родственные группы. Из фруктов аллергия чаще всего встречается к цитрусовым (апельсины, мандарины, лимоны).

Из семейства розоцветных (яблоки, абрикосы, сливы, айва, вишня, груши и др.) наибольшими аллергизирующими свойствами обладают абрикосы. Непереносимость яблок описывается редко. Установлено, что аллерген яблок содержится в соке, очень нестоек. Среди ягод наиболее выраженными сенсибилизирующими свойствами обладают клубника, земляника, малина, черная смородина. Установлено, что составной частью этих ягод является салициловая кислота, из которой в результате микросомального гидроксилирования образуется 2, 3, 5 - триоксибензойная кислота, которая, взаимодействуя с белками, модифицирует их и превращает в аллергены, в связи с чем возникают аллергические реакции.

Аллергия на пасленовые: картофель, томаты, кофе и другие

Аллергенность пасленовых (томаты, картофель, кофе) обусловлены свойствами некоторых гликопротеинов, содержание которых в продукте возрастает по мере его созревания.

Пищевые аллергены картофеля нередко переходят в воду при его замачивании и разрушаются при нагревании, о возможны аллергические реакции в виде ринита, дерматита, слезотечения в процессе чистки и приготовления этого корнеплода.

Аллергия на зонтичные растения: сельдерей, морковь, петрушка и другие

Среди зонтичных растений (сельдерей, морковь, петрушка и др.) наибольшая аллергенность отмечается у сельдерея, в меньшей степени у моркови. В семействе крестоцветных самым сильным аллергеном является горчица. Другие представители этого семейства (репа, брюква, редис, кресс-салат и др.) редко вызывают аллергию.

Нередко отмечается непереносимость меда и различных углеводов.

К числу распространенных пищевых аллергенов относятся также шоколад, шоколадные конфеты, кофе и какао. Установлено, что аллергенными свойствами в кофейных бобах обладают как белки, так и хинная и хлорогенная кислота.

Поллиноз: аллергия на пыльцу

Частые появления клиники пищевой аллергии при сенсибилизации к пыльце растений, что объясняется общностью антигенов в родственных растениях. Так, например, у больных с аллергией к пыльце орешника пищевая аллергия, как правило, развивается по отношению к лесным и грецким орехам; при аллергии к пыльце ржи - при употреблении в пищу черного хлеба; при повышенной чувствительности к амброзии - при употреблении салата и т. д..

У ряда больных поллинозами пищевая аллергия может возникнуть к определенным пищевым продуктам в сезон цветения «аллергена», в то время как в зимний период эти пищевые продукты не вызывают аллергических реакций. Поэтому больным с поллинозами следует разъяснить о возможных перекрестных аллергических реакциях с определенными пищевыми продуктами.

Иногда гиперчувствительность к отдельным видам пищи обусловлена непищевыми аллергенами, а является следствием грибковой сенсибилизации. Это относится к пищевым продуктам, изготовляемым с помощью некоторых грибов: дрожжевое тесто, сыры, кефир и др.

Непереносимость белых сортов вин объясняется аллергией к яичному белку, с помощью которого вина осветляются.

Наряду с пищевыми аллергенами в качестве антигенов при пищевой аллергии могут выступать также ксенобиотики и нутриенты.

Повышенную чувствительность отдельных лиц к определенным ксенобиотикам связывают с генетическими аномалиями ферментных систем, приводящих к образованию из ксенобиотиков нетипичных метаболитов, образующих антигеноподобные комплексы с белками организма.

Среди ксенобиотиков различают вещества, присущие растительной пище - кофеин, хинная и хлорогенная кислоты и другие вещества, образующиеся в пище под действием бактерий или низших грибов - афлатоксины и другие, а также непищевые вещества, добавляемые в пищу преднамеренно, различные красители, подсаливающие вещества - сахарин, цикломаты и другие консервирующие добавки, эмульгаторы, ароматические вещества, употребляемые в пищевой промышленности, попадающие в пищевые продукты вследствие загрязнения окружающей среды или в результате применения в сельском хозяйстве и в пищевой промышленности - полициклические углеводороды, ядохимикаты, медикаменты, стимулирующие рост препараты, дезинфицирующие вещества и др.

Аллергия на консервы

Употребление консервов, при изготовлении которых используются различные вкусовые и пикантные вещества, а также химические средства для предупреждения порчи консервов, раздражают слизистую пищеварительного тракта и тем самым подготавливают почву для резорбции нативных белков, аллергизирующих организм. Некоторые ксенобиотики в условиях организма могут конъюгировать с белками организма и образовывать комплексы, обладающие антигенным потенциалом.

В частности, указывается, что метабисульфит, используемый в пищевой промышленности как консервант, может быть непосредственной причиной тяжелых аллергических реакций.

Широкое применение в пищевой промышленности в качестве красителя получил тартразин, придающий желтую окраску пищевым продуктам и содержащийся в сиропе, лимонаде, многих кондитерских и колбасных изделиях, вареньях и др. Исследования показали, что у больных, страдающих непереносимостью ацетилсалициловой кислоты, при введении тартразина отмечается бронхоспазм, несмотря на их структурные различия имеется перекрестная реакция.

Как известно, в борьбе с сельскохозяйственными вредителями широко применяются пестициды, которые, при несоблюдении гигиенических правил, могут попасть в организм человека различными путями: через пищеварительный тракт, кожу, верхние дыхательные пути и представить серьезную опасность для его здоровья.

Существует мнение, что этиологическая структура пищевой аллергии не однозначна для разных климатогеографических зон. Вместе с тем признается, что ведущими этиологическими факторами являются не только облигатные аллергены, т. е. продукты, обладающие высоким сенсибилизирующим потенциалом (цитрусовые, шоколад, яйцо, рыба), но и продукты повседневного  питания - коровье молоко, сахар, морковь, пшеничная мука, греча, яблоки и др.

Аллергенность готовой пищевой продукции усиливается при добавлении уксуса, перца, томатного соуса, что не характерно для питания детей, особенно в раннем возрасте.

Практически любой пищевой продукт обладает сенсибилизирующими свойствами, но в зависимости от их антигенной активности и влияния других факторов наблюдается различная частота и выраженность клинических проявлений пищевой непереносимости.

Характерной особенностью пищевой аллергии следует также считать наличие в большинстве случаев полисенсибилизации как к облигатным пищевым аллергенам, так и к продуктам повседневного питания.

Имя: *
Е-mail: *
Отзыв: *
Код защиты: * Сменить код
* - поля, обязательные для заполнения